Αστακοί που πηδούν έξω από το νερό, risotti που εκτοξεύονται σαν μπάλες του ράγκμπι και κατσαρόλες – βόμβες. Ο δρόμος για τα αστέρια Michelin είναι στρωμένος με καυτές «πατάτες».
Τις περισσότερες μέρες στο ατελιέ του φημισμένου Alain Ducasse στο παριζιάνικο Hôtel Plaza Athénée επικρατεί ιερή ευλάβεια: Νεαροί εκπαιδευόμενοι που κόβουν με ακρίβεια χιλιοστού τις αραχνοΰφαντες φέτες λευκής τρούφας, sous-chefs που δοκιμάζουν στην άκρη του κουταλιού τις αχνιστές σούπες γλυκοκολοκύθας και μετρ που μεταφέρουν τους δίσκους στη σάλα ωσάν να πρόκειται για το άγαλμα της Παναγίας της Λούρδης.
Η Lynn Sanders, protegée του επί χρόνια – ιδιοκτήτρια πλέον του Bistro Aix στο Λονδίνο – ομολόγησε στην αγγλική εφημερίδα Guardian ότι η περίφημη ψυχραιμία του δασκάλου έχει τιναχτεί πλειστάκις στον αέρα· και όχι μόνον εξαιτίας της συνήθειάς του να έχει ειδικό κάδο όπου έριχναν οι σερβιτόροι το κρασί που είχε περισσέψει από τους συνδαιτυμόνες για να το χρησιμοποιεί στις μαρινάδες του!
«Ναι, η τελειότητα των exclusive εστιατορίων δεν είναι παρά ένα σιδηρούν προσωπείο», υποστηρίζει η Kimberly Witherspoon, μία από τις περιζήτητες ατζέντισσες του Μανχάταν, που συνέλεξε τα καυτά παραλειπόμενα της χρυσής μαρμίτας (τα οποία, παρεμπιπτόντως, γνωρίζει από πρώτο χέρι αφού εκπροσωπεί τους περισσότερους σεφ!) στο ανθολόγιό της Don’t Τry Τhis at Ηome – Culinary Catastrophes from the World’s Greatest Cooks and Chefs (εκδ. Bloomsbury).
Τελευταία, μάλιστα, αυξάνονται και πληθύνονται οι εκδόσεις για τα σπαρταριστά gossips: Το Spiced της Dalia Jorgensen, το Cooking Dirty του Jason Sheehan και το Hunger του John DeLucie περνούν γενεές δεκατέσσερις όλους τους αστραφτερούς σεφ, ακολουθώντας το παράδειγμα του πρώτου διδάξαντα, του Antony Bourdain, το Κitchen Confidential (στα ελληνικά, εκδ. Νάρκισσος), που αποτελεί πια σημείο αναφοράς, με πλέον του ενός εκατομμυρίου πωλήσεις παγκοσμίως.
Η Witherspoon φέρνει το παράδειγμα του εκρηκτικού Mario Batali (Βabbo Ristorante e Enoteca), από τις χαρακτηριστικές φιγούρες της νεοϋορκέζικης σκηνής, που πέταξε το πετρωμένο ριζότο στο κεφάλι του σεφ κατά τα πρώτα χρόνια της μαθητείας του.
Ενας σεφ δεν πρέπει ποτέ να απολογείται για τα λάθη του. Αυτά τον καθιστούν μεγάλο
Στο κλαμπ, όμως, των βασιλιάδων της γκάφας ανήκει και ο κατά τα άλλα ευφυέστατος Ferran Adrià (elBulli/Iσπανία), που είχε μελετήσει την παραμικρή λεπτομέρεια της μοριακής γαστρονομίας του για ένα δείπνο 3.200 ατόμων χωρίς να υπολογίσει τους αστακούς που είχαν βρομίσει (αφού είχε ξεχάσει να τους βάλει στο ψυγείο από το προηγούμενο βράδυ!), καθώς και ο Michael Lomonaco, σεφ στο περίφημο Windows on the World (στον 106ο όροφο του World Trade Center), που σέρβιρε στον Pavarotti αλατισμένο καφέ!
Οσο για τον Heston Blumenthal, χρειάστηκε να περάσουν αρκετοί μήνες προτού ξανανοίξει τη ναυαρχίδα του, το Fat Duck, πληρώνοντας ακριβά (κυριολεκτικά και μεταφορικά) την απροσεξία των συνεργατών του στη συντήρηση των θαλασσινών, με αποτέλεσμα να καταλήξει όλη η φουρνιά των πελατών –μεταξύ των οποίων και ο κριτικός της εφημερίδας Daily Mail!– στο νοσοκομείο.
Το ίδιο συνέβη και με τον Gordon Ramsay (έντεκα εστιατόρια μόνο στο Λονδίνο), για τον οποίο ο αγγλικός Ιndependent αποκάλυψε σε ένα άκρως σαρκαστικό άρθρο για την πτώση του μοναδικού Λονδρέζου σεφ –μετρά 16 αστέρια Michelin– ότι πολλά από τα γεύματα παραδίδονται με ένα βανάκι (εξού και το χιουμοριστικό παρατσούκλι Coq au Van αντί Coq au Vin) από ένα μικρό εργαστήριο στην άκρη της πόλης!
«Ενας σεφ δεν πρέπει ποτέ να απολογείται για τα λάθη του. Αυτά τον καθιστούν μεγάλο», εξηγούσε πριν από μερικές δεκαετίες η Julia Child, η γυναίκα που έμαθε τους Αμερικανούς να μαγειρεύουν γαλλικά και η πρώτη κυρία στο είδος του τηλεοπτικού food show. Μάλιστα, στην ταινία Julie & Julia με τη Meryl Streep στον ρόλο της Julia Child, η πρωταγωνίστρια Julie Powell (Amy Adams) καίει το ένα μετά το άλλο τα boeuf bourguignon και βλέπει τους αστακούς να λιποτακτούν από το κρύο νερό της κατσαρόλας, αφού είχε ξεχάσει να ανάψει το μάτι, διαπιστώνοντας του λόγου το ασφαλές…
Για την Julia Child «τα λάθη κάνουν τον σεφ μεγάλο»
…αλλά για αυτά ούτε που θα ήθελε να ακούσει ο Ducasse…
…ενώ ο Ramsay μάλλον θα σας έβριζε!
